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拉丝卵白的处置工艺

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拉丝卵白的处置工艺

宣布日期:2020-06-30 00:00 来历:http://vonsaydesigns.com 点击:

拉丝卵白的预处置:拉丝卵白普通状况为枯燥固体(含水量10%摆布,水份活度0.43摆布),利用前有须要吸水硬化。拉丝卵白充实吸水后,会硬化,显现肉质纤维的质感。


(1)复水:将拉丝卵白浸泡在水中,直至变软(外部不硬核)。常温下浸泡在生产用水中(浸泡时候因产物差别而异,约20分钟至1小时),出于微生物学斟酌,倡议浸泡在清洁的冰水(0~10)中约1小时。尽快利用硬化的拉丝卵白;浸泡和未利用的拉丝卵白有须要在0~6贮存,并在48小时内用完。


(2)脱水:将硬化的拉丝卵白平均放入脱水机中,去除过剩水份。滚筒直径为70厘米、转速为1000转/分的脱水性可以或许脱水3分钟摆布。脱水阶段的分钟,就有也许产生水洗的拉丝卵白,可以或许辅佐去除过量的豆腥味。脱水拉丝卵白的份量约为干重的3倍(按照差别产物的生产,可以或许调理拉丝卵白的差别含水量)。也便是1 kg拉丝卵白经由过程复水脱水后变成3 kg。


(3)切碎:将脱水后的拉丝卵白分离切碎。

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将复水脱水后的拉丝卵白放入疾速打浆机中(用钝刀,转速约500 ~ 1000转/分),拌和约2-3分钟。也可用于转速在300转/分以上的破坏机和夹杂机破坏。或反转展转斩波器(刀背)约1分钟(刀速约500~1000rpm)。拉丝卵白产物布局,纤维构造实在肉质,很是合适加工各类的素肉类食物,如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松等。


拉丝卵白本身吸水保油性能好。经由过程得当的加工工艺,是高卵白肉成品的抱负增加剂。在肉成品的利用中,可以或许达到加强口感、下降本钱、增加产物卵白质含量的企图。比方用于肉末香肠、西式火腿、肉丸、重组猪排(鸡排、猪排等)等冷冻肉成品。),炸鸡块,汉堡肉馅饺子,小笼包,肉馅饺子等。它也是休闲食物的挑选,如肉类牛肉干和肉松。


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